Sojakaste on valmistatud taimsest{0}}valgust ja tärklisest.
Taimne valk- saadakse sojaubadest pärast õli ekstraheerimist või sojajahust pärast õli ekstraheerimist. Mõnikord kasutatakse asendajatena maapähklikooki ja ube, kuid traditsioonilise tootmise peamine allikas on sojaoad. Tärklis saadakse tavaliselt nisust ja nisukliidest, kuid mõnikord kasutatakse asendajatena purustatud riisi ja maisi. Nisujahu on traditsioonilise tootmise peamine allikas.
Toormaterjalid aurutatakse ja jahutatakse, seejärel nakatatakse Aspergillus oryzae puhaskultuuriga, et saada koji (kääritamise starter). Seejärel kantakse koji käärituspaaki, kuhu lisatakse kääritamiseks soolvett. Kui meski on küps, ekstraheeritakse sojakaste lahustiga ekstraheerimise meetodil. Koji valmistamise eesmärk on võimaldada Aspergillus oryzae täielikult kasvada ja areneda koji substraadil, tootes ja akumuleerides vajalikke ensüüme, nagu proteaase, peptidaase, amülaase, glutaminaase, pektinaase, tsellulaaase ja hemitsellulaase. Maitse areneb kääritamise käigus nende ensüümide toimel. Näiteks proteaasid ja peptidaasid hüdrolüüsivad valgud aminohapeteks, tekitades umami maitset; glutaminaas muudab maitsetu glutamiini umami{5}}rikkaks glutamiinhappeks; amülaas hüdrolüüsib tärklise suhkruteks, tekitades magusust; pektinaas, tsellulaas ja hemitsellulaas võivad rakuseina täielikult lõhkuda, muutes proteaaside ja amülaaside hüdrolüüsi põhjalikumaks. Samal ajal paljunevad koji-valmistamise ja kääritamise käigus õhust alla kukkunud pärmid ja bakterid ning eritavad erinevaid ensüüme. Lisada võib ka puhtalt kasvatatud piimhappebaktereid ja pärmi. Piimhappebakterid toodavad sobivas koguses piimhapet, etanooli tootmiseks pärmifermente ja mitmesuguseid muid komponente, nagu alkoholid, happed, aldehüüdid, estrid, fenoolid, atsetaalid ja toorainest toodetud furaanid ning Aspergilluse metaboliidid, kuigi enamasti mikrokogustes, aitavad kaasa sojakastme keerukale aroomile. Lisaks annavad toorvalgus oleva türosiini oksüdeerimine melaniini tootmiseks ja tärklise hüdrolüüs Aspergillus amülaasi toimel glükoosiks, mis reageerib aminohapetega melanoidiinide tootmiseks, sojakastmele särava, läikiva punakaspruuni värvi. Keerulised biokeemilised muutused kääritamise ajal tekitavad umami, magususe, hapukuse, alkoholilõhna, estri aroomi ja soolvee soolasuse segu, moodustades lõpuks oma ainulaadse värvi, aroomi, maitse ja maitsega sojakastme.
Sojakastme tooraine töötlemine hõlmab kolme etappi:
Vee lisamine ja koogi niisutamine: Lisatava vee kogus peaks olema selline, et aurutatud koji materjali niiskusesisaldus ulatuks 47-50%.
Segamine: Pärast niisutamist segatakse kook põhjalikult purustatud nisu ja kliidega.
Aurutamine: materjali aurutatakse rõhu all (0,2 MPa) pöördaurustis, et mõõdukalt denatureerida valke, želatiniseerida tärklist ja tappa kõik toorainega seotud mikroorganismid.
Koji{0}}tegemise protsess koosneb kahest etapist:
Jahutamine ja inokuleerimine: Keedetud materjal jahutatakse kiiresti 45 kraadini ja juuretise kojiks lisatakse 0,3–0,4% puhast, paisutatud 'Aspergillus oryzae' kultuuri ning segu segatakse põhjalikult.
Paksu-kihi ventilatsiooni koji-valmistamine: inokuleeritud koji materjal asetatakse koji kambrisse/paaki. Ventilatsioon on alguses katkendlik, seejärel pidev. Koji (kääritamise starter) valmistamise temperatuur on eoste idanemise faasis 30-32 kraadi ja mütseeli kasvufaasis mitte üle 35 kraadi. Sel perioodil tuleb kojit pöörata ja kühveldada. Ensüümi tootmine on kõige jõulisem eoste kinnitumise varases staadiumis ja ideaaljuhul tuleks temperatuuri hoida 30–32 kraadi juures.
Pärast kääritamist segatakse koji 12-13 kraadise Be kuuma soolveega ja lisatakse käärituspaaki. Temperatuuri hoitakse 42-45 kraadi juures umbes 20 päeva, siis on kääritatud meski põhiliselt küps.
Leostamise ja õli ekstraheerimise protsess hõlmab eelmisest tootmisest järelejäänud kolme õli kuumutamist 85 kraadini ja seejärel leotamist küpses sojapudrus, et tagada sojakastme täielik lahustumine. Toores sojakaste (esimene õli) lastakse seejärel aeglaselt käärituspaagi põhjast välja, lisatakse see soolaga, et säilitada selle kontsentratsioon ja soolasisaldus. Õli ekstraheerimine eraldab sojakaste käärimisjäägist. See protsess hõlmab tavaliselt mitut leotamist, esimese, teise ja kolmanda õli järjestikust ekstraheerimist tsükliliselt, et ekstraheerida peaaegu kõik sojakastme komponendid. Järeltöötlemine hõlmab sojakastme kuumutamist steriliseerimiseks 80–85 kraadini, millele järgneb segamine, selgitamine ja kvaliteedikontroll, et saada kvaliteedistandarditele vastav valmistoode.
Traditsioonilise sojakastme tootmise tuum on kuivatamine vabas õhus-päikeses-, mis on selle ainulaadse maitse väljatöötamiseks ülioluline protsess. Roostevabast terasest spetsiaalselt valmistatud peen kaitsevõrk isoleerib tõhusalt saasteained, nagu lendavad putukad; kõrge-polümeerifiltri membraan eemaldab seejärel lisandid ja mikroorganismid, mille tulemuseks on kvaliteetse- traditsioonilise sojakaste tootmine.
